Recetas con hongos: una guía completa para cocinar con champiñones y otras setas

Hay ingredientes que se ganan un lugar en tu cocina casi sin que te des cuenta. Para mí, los hongos fueron uno de esos descubrimientos que pasan de curiosidad a costumbre. Al principio, ni siquiera sabía cómo cocinarlos bien. Compré champiñones portobello en el supermercado sin mucha idea de qué hacer con ellos. Acabaron en la sartén con un poco de ajo y tomillo, y desde entonces, los hongos se volvieron imprescindibles en mi cocina.

No es sólo su sabor profundo, ni su textura firme y jugosa. Es su versatilidad, su capacidad para adaptarse a casi cualquier receta sin perder su esencia. Puedes hacer desde una crema de champiñones con la típica receta de la abuela hasta un risotto de boletus o una simple tosta con champiñones al ajillo y vino blanco. Y cada vez, aportan algo diferente, algo que no se consigue con ningún otro ingrediente.

Si te interesa explorar más allá del mundo de las setas, te invito a echar un vistazo a todas las recetas caseras que suelo preparar y donde clasifico cada plato por su ingrediente principal, o tipo de preparación; para que encuentres justo lo que te apetece cocinar.

En este artículo te voy a mostrar todo lo que he aprendido cocinando con setas y hongos: qué variedades usar, cómo tratarlos, y sobre todo, cómo sacarles el máximo partido con recetas sabrosas, fáciles y muy resultonas. Vamos allá.

Cuando empecé a interesarme por las setas, mi mundo se reducía a los clásicos champiñones blancos. Pero poco a poco empecé a explorar más: shiitake, ostra, portobello, rebozuelos, níscalos, boletus... cada variedad tiene su personalidad, su textura y su sabor.

El champiñón portobello, por ejemplo, es una delicia para saltear y para rellenar. Su tamaño y firmeza lo hacen perfecto para preparar champiñones rellenos en air fryer o en horno. El shiitake tiene un sabor más potente, ideal para sopas de setas o salteados asiáticos. Los níscalos tienen un sabor intenso y terroso, que combina de maravilla con patatas o en guisos de carne al champiñón. Y no podemos olvidar los boletus, protagonistas indiscutibles del risotto de setas.

Aprender a cocinarlas ha sido parte del proceso. Hay que saber cuándo dejar que doren sin moverlas, cuándo añadir la sal para que no suelten agua de más, y cómo limpiarlas sin empaparlas. Cada hongo tiene su truco, pero una vez los dominas, abren un abanico infinito de posibilidades en la cocina.

Una de las cosas que más me costó al principio fue saber elegir setas frescas y tratarlas bien. Aquí van algunos trucos que me han funcionado:

• Elige bien en el mercado: Los hongos deben estar firmes, sin manchas oscuras ni humedad excesiva. Si tienen un aroma fresco y terroso, es buena señal. Los champiñones grandes, por ejemplo, son geniales para rellenos, mientras que los pequeños son ideales para salsas o cremas.
• Limpieza sin agua (o con cuidado): A menos que estén muy sucios, evita mojarlos. Usa un paño húmedo o un cepillo suave para quitar la tierra. Si necesitas lavarlos, hazlo justo antes de cocinarlos y sécalos bien.
• Corte y cocción: No todos los hongos se cocinan igual. Algunos, como los portobello, aceptan cocciones largas. Otros, como los rebozuelos, necesitan poco tiempo para no perder su sabor. Siempre que quieras dorarlos, usa fuego fuerte y no los amontones en la sartén.

Estos detalles, aunque parezcan pequeños, marcan la diferencia.

Si hay una receta que nunca falla cuando tengo visitas, es una tosta de champiñones al ajillo con vino blanco y perejil. El secreto está en dejarlos dorar sin moverlos demasiado, y añadir el vino justo cuando empiezan a caramelizarse. Sobre una rebanada de pan rústico, son puro sabor umami.

Otro clásico que siempre me funciona es hacer champiñones rellenos con queso y jamón. También los he probado en freidora de aire y salen crujientes por fuera, jugosos por dentro. A veces los relleno con sobras de pollo con salsa de champiñones del día anterior. Una maravilla.

¿Y qué tal un revuelto de setas con huevo y un poco de cebolla caramelizada? Rápido, sencillo y delicioso. O si te animas, unas croquetas de boletus o de setas shiitake, que son el bocado perfecto para cualquier aperitivo elegante.

Aquí es donde los hongos sacan su artillería pesada. Uno de mis platos estrella es el risotto de setas. A veces uso boletus, otras veces champiñones laminados con un toque de parmesano. Lo preparo cuando quiero quedar bien sin complicarme. Y si lo combinas con pechuga de pollo, ya tienes el clásico risotto de champiñones y pollo.

Otro favorito es el pollo en salsa de champiñones. Puede parecer simple, pero si le añades crema de leche y una pizca de nuez moscada, se convierte en un plato de restaurante. También lo preparo con pechuga de pollo en salsa de champiñones para cenas rápidas y sabrosas.

Si buscas algo vegetariano, una crema de champiñones casera con pan tostado es reconfortante y elegante. Y si estás más creativo, prueba una empanada de setas, una quiche de champiñones o incluso unos spaghettis con champiñones, ajo y perejil. Todo con ingredientes sencillos y resultados sorprendentes.

A veces no necesitas complicarte. Unos champiñones salteados con aceite de oliva y ajo, bien doraditos, son el acompañamiento perfecto para cualquier carne o pescado.

También hago a menudo una salsa de champiñones para pasta o para carnes, usando nata, vino blanco y un toque de mostaza. Esta salsa va genial con un solomillo con salsa de champiñones y cebolla o con un simple lomo de cerdo.

Y no subestimes el poder de una ensalada de champiñones con rúcula, parmesano y un buen aceite de oliva. Fresca, rápida y con una textura deliciosa.

El otoño es la época perfecta para cocinar con hongos. En los mercados aparecen variedades como los níscalos, boletus y setas silvestres que solo se consiguen en esta época. Me encanta combinarlos con ingredientes de temporada como calabaza, castañas o patata.

Un plato que siempre repito en esta época es el arroz con secreto y setas o el clásico risotto de setas con caldo casero. Si tienes un poco de boletus congelado del año anterior, puedes hacer incluso un risotto de boletus y trufa que no tiene nada que envidiarle a un restaurante.

En invierno suelo preparar una sopa de champiñones, con cebolla, vino blanco y un toque de nata, o incluso una crema de setas más ligera para una cena reconfortante. Siempre me sorprende lo bien que combinan los hongos con platos calóricos sin resultar pesados.

Incorporar hongos a la alimentación diaria, además de ser una delicia para el paladar, también es una apuesta inteligente para cuidar la salud. Estas joyas del reino fungi destacan por su bajo contenido calórico y su alta densidad nutricional, lo que los convierte en aliados ideales tanto en dietas para perder peso como en planes alimenticios equilibrados.

Uno de los principales aportes de los hongos es su contenido en fibra, que favorece la digestión, regula el tránsito intestinal y contribuye a la saciedad. Además, son una fuente rica en vitaminas del grupo B —como la B2, B3 y B5— fundamentales para el metabolismo energético, el sistema nervioso y la salud de la piel.

También contienen minerales esenciales como el potasio, que ayuda a controlar la presión arterial, y el selenio, un potente antioxidante que refuerza el sistema inmunológico y combate el daño celular. De hecho, algunos estudios han señalado que ciertas variedades como el shiitake o el maitake tienen propiedades inmunoestimulantes gracias a sus betaglucanos, compuestos que podrían fortalecer nuestras defensas naturales.

Además, los hongos son una excelente fuente de proteínas vegetales, lo que los convierte en un ingrediente muy valorado en dietas vegetarianas y veganas. Su textura carnosa y su capacidad para absorber sabores los hace especialmente útiles como sustitutos de la carne en platos como el risotto de champiñones, las hamburguesas de portobello o los tacos con setas al ajillo.

En resumen, incluir hongos en la cocina no solo añade profundidad y complejidad a los platos, sino que también aporta una buena dosis de salud. Son un ejemplo perfecto de cómo comer bien puede ser también sabroso, variado y reconfortante.

Cocinar con hongos es una experiencia que va más allá de lo culinario. Es una manera de jugar con texturas, sabores y técnicas, de dejarse llevar por la estacionalidad y por lo que uno encuentra en el mercado. Cada vez que veo una nueva variedad, me la llevo como quien se lleva un reto. ¿Quedará bien en risotto? ¿Y con queso curado o huevo poché?

No soy experto en micología, pero sí he aprendido a conocerlos en la cocina: a no moverlos para que doren, a saltearlos justo en su punto, a darles protagonismo sin cubrir su sabor. Los hongos siguen dándome esa chispa de curiosidad que me hace disfrutar más del proceso que del resultado.

Y eso, al final, es lo que convierte a un ingrediente en algo mágico. Que puedas hacer desde una salsa de champiñones para pollo, hasta un risotto con setas shiitake, o la típica receta de la abuela de la crema de champiñones, y que cada vez te inspire a probar algo nuevo. Porque en la cocina, como en la vida, todo empieza con curiosidad… y un buen salteado de champiñones.